Se dico orecchiette, fave e cicoria e pasticciotto cosa vi viene in mente? Sicuramente la Puglia e uno dei piatti che avete assaggiato in una delle vostre vacanze nel tacco dello stivale.
Anche a tavola questa regione esprime la sua forte identità e riflette il suo essere punto d’incontro fra la cultura orientale e quella occidentale: un vero trionfo di sapori, a metà tra terra e mare, del Mediterraneo.
Città o paesino che vai, ricetta tipica che trovi. I must della tradizione enogastronomica pugliese sono tantissimi ed è difficile resistere. Farete incetta di focaccia (sì, quella alta e morbida, grazie anche alle patate nell’impasto, guarnita con tanti pomodorini e origano o con cipolle e olive), tra i primi sicuramente di orecchiette fresche che si sposano perfettamente con le cime di rapa o anche di pittule, frittelline di pasta lievitata.
Di pane se ne producono oltre cento tipi, cotti a legna (il più celebre quello dell’Alta Murgia), che si accompagnano a salumi e formaggi tradizionali: sicuramente il Caciocavallo (quello podolico del Gargano è presidio Slow Food), la burrata Igp di Andria, la mozzarella Dop di Gioa del Colle o il Canestrato pugliese Dop di Corato e tra i salumi non dimenticate di assaggiare il Capocollo di Martina Franca. Qui, come a Cisternino, un’altra specialità è la Bombetta, involtino di carne ripieno di formaggio, regina dello street food made in Puglia.
Se vi spostate sulla costa oltre a Riso, Patate e Cozze, un matrimonio tra terra e mare in cui gli ingredienti sono cotti all’interno della tiella (un recipiente di terracotta) e serviti con una bella grattugiata di pecorino, c’è la Ciambotta del Gargano, tipica di Manfredonia e cucinata con calamaretti, gallinella, S. Pietro, scorfano, coda di rospo e cozze, il tutto insaporito da un sugo di pomodoro, aglio, cipolla, basilico e olio extravergine di oliva.
Espressione della cucina “povera” pugliese sono poi fave e cicoria e l’Acquasale, una ricetta che ricorda un po’ la panzanella toscana, in cui il pane raffermo viene bagnato e condito con olio, sale, origano, pomodori e fettine di cipolla.
Per concludere questo viaggio nel gusto non si può non citare il pasticciotto, che da Lecce è divenuto famoso in tutta Italia. Il dolce salentino, di origini settecentesche, è fatto da una pasta frolla ripiena di crema pasticcera e cotto in forno. Ed è spesso accompagnato dal caffè leccese in cui il gusto del caffè si sposa con il latte di mandorla.
Infine un accenno ai vini e ai vitigni autoctoni come il Primitivo, il Nero di Troia, il Negroamaro, l’Aleatico di cui si hanno testimonianze sin dall’antichità. Basti pensare che già Plinio citava appunto il Negroamaro, le Malvasie Nere e l’uva di Troia.
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